Alt du trenger å vite om tandoorovner og tandoori-matlaging

Det finnes mange typer ovner i dag, men en av de mest kjente er tandoorovnen, ofte bare kalt tandoor. En tandoor er en sylinderformet ovn med en lett innsnevret åpning øverst, tradisjonelt laget av leire. Moderne varianter kan imidlertid også ha en ytterkappe av rustfritt stål. Denne ovnstypen oppsto i Indusdalen og spredte seg over hele Sør-Asia. Tandooren er nevnt i Gilgamesj-eposet, et av de eldste bevarte litterære verkene fra 1700-tallet f.Kr. På samme måte som fellesovner inntil ganske nylig var vanlige i mange europeiske byer og landsbyer, finnes det fortsatt felles tandoorovner i Nord-India. Tandoorovner brukes først og fremst til å steke flatbrødet chapati og naanbrød. Hvis dette er første gang du hører om en tradisjonell tandoor, er det ingen grunn til bekymring. Denne veiledningen gir deg alt du trenger å vite for at første gangs bruk skal gå så smidig som mulig. Hva er en tandoorovn? Noen tror at populære retter som tandoori-kylling har fått navnet sitt fra krydderblandingen som gir den karakteristiske rødfargen. Navnet kommer i virkeligheten fra ovnstypen maten tilberedes i. En tandoor er i størrelse og form ikke stort mer komplisert enn en svært stor leirkrukke. Tradisjonelle tandoorovner lages av leire. De bygges ofte ved å grave en dyp grop i bakken eller ved å oppføre en konstruksjon rundt ovnen. Keramisk materiale brukes til å lage en opphøyd sokkel, med en åpning i midten til selve ovnen. I slike konstruksjoner er åpningen til tandooren plassert helt øverst. Hvordan fungerer en tandoorovn? Et lag trekull eller et vedfyrt bål tennes i bunnen av tandoorovnen, og leiren absorberer varmen. Temperaturen i en tandoor til hjemmebruk kan komme opp i 500 °C. Det tar lengre tid å varme opp en tandoorovn enn de fleste andre ovner, slik at den kan holde en jevnt høy temperatur under matlagingen. Hemmeligheten ligger i at varmen fra innsiden bare kan slippe ut gjennom toppen av denne «leirkrukken». De keramiske veggene reflekterer den direkte varmen fra ilden og øker intensiteten, slik at ovnen kan nå svært høye temperaturer på rundt 500 °C. Ovnen senkes ned i bakken eller omsluttes av en ytterkappe for å holde varmen inne og forhindre at noen kommer i kontakt med den eksponerte delen av leirovnen. Hva kan du tilberede i en tandoorovn? Tandoorovner er så allsidige at du kan tilberede nesten hva som helst i dem. Mulighetene for marinader og krydder er nærmest ubegrensede, slik at du kan lage smakfulle retter med fisk, lam, sopp, squash og mange andre råvarer. Det finnes selvsagt enkelte klassiske retter som regnes som selve grunnlaget for matlaging i tandoor. Disse omfatter: tandoori-kylling tandoori-momos naan Naanbrød egner seg spesielt godt for tilberedning i tandoor. Deigen fester seg til ovnsveggen, der den blåser seg opp og stekes perfekt, slik at brødet får et autentisk utseende og en autentisk smak. Tandoorovner er så allsidige at de med forholdsvis liten innsats også kan brukes til å tilberede ferdigpakkede naanbrød og paratha, i tillegg til nesten enhver annen oppskrift du ønsker å prøve. Forberedelser før matlaging i tandoor Det vanskeligste ved bruk av en tandoorovn av leire er å håndtere det første varmesjokket når lokket åpnes. Hvis du ikke er vant til å tilberede mat ved ekstremt høye temperaturer, kan det ta litt tid å venne seg til det. For best mulig resultat er det viktig å holde et svært lite bål i gang uten lokk i omtrent en halvtime. Dette gjør du ved å tilføre brensel gradvis, vanligvis trekull eller ved. Målet er å varme opp innsiden av ovnen, inkludert veggene, siden det er der deigen skal festes, for eksempel når du lager naan. Flammene kan økes gradvis ved å tilføre mer brensel, for eksempel trekull eller ved, men de må aldri stige over den øvre kanten av tandooren. Fortsett slik til tre fjerdedeler av brenselet har brent ned. Tandooren vil da være svart av sot. Når temperaturen blir høy nok, brennes soten bort, og veggene blir hvite igjen. Til slutt kan du begynne å lage mat. Du kan feste deigen til veggene i tandooren eller henge ned grillspyd med kjøtt og grønnsaker. Husk bare å lukke lokket under tilberedningen! Matlaging i tandoor Ved matlaging i tandoor tilberedes kjøtt og grønnsaker ofte på lange spyd som settes loddrett ned i ovnen, mens flatbrød presses mot innsiden av ovnsveggen omtrent to tredjedeler opp. Varmen fra ilden tilbereder maten på lignende måte som en grill, mens leirveggene bidrar til å sirkulere den fuktige luften. Dette skaper en konveksjonsprosess som holder på fuktigheten i maten. Når kraften fra maten drypper ned, dannes røyk som forsterker aromaen ytterligere. Resultatet får ofte en røkt smak. Opprinnelig ble det brukt trespyd, før fordelene ved støpejern ble oppdaget. I dag er stål det vanligste materialet, og spydene har et trehåndtak som gjør dem enklere å håndtere. Lengden avhenger av ovnens størrelse, men spydene produseres i ulike tykkelser og former for forskjellige typer mat. Ost og reker tilberedes vanligvis på firkantede spyd, slik at de ikke sklir av. Ferdigstekt kjøtt er enklere å trekke av runde spyd. Blant de moderne innslagene i tandoori-kjøkkenet finner vi pizzabrett som kan senkes vannrett ned i tandooren og skape en ekte kombinasjon av mattradisjoner fra hele verden. Tradisjonelt marineres kjøttet i flere timer i en blanding av yoghurt og krydder før tilberedning. Et lite stykke løk eller potet festes ytterst på spydet for å beskytte kjøttet mot å bli brent. Tilberedningen går svært raskt fordi metallspydet leder varmen helt inn til midten av maten. Til steking av naan og andre typer flatbrød brukes en gaddi til å presse deigen mot ovnsveggen. Dette er en pute av tekstil på en ståltrådramme. Når flatbrødet varmes opp og begynner å stekes i leirovnen, blåser det seg opp og løsner fra veggen. Brødet trenger bare ett til to minutter på å bli ferdig og tas deretter ut med et metallredskap som består av to spesielle stenger. Den ene har en flat, meiselformet ende som brukes til å løsne brødet fra ovnsveggen. Den andre har en krok i enden som festes i brødet, slik at det ikke faller ned i ovnen. Det krever litt øvelse å mestre riktig teknikk. Fordi spydene står loddrett, tar en tandoor mindre plass enn en grill eller vedfyrt ovn. Det betyr at også personer med mindre hager kan ta i bruk tradisjonelle tilberedningsmetoder og lage en rekke smakfulle og saftige retter som alle kan glede seg over. Hvilken type tandoor er best: en ytterkappe i rustfritt stål eller en leirovn? Når det gjelder konstruksjonsmaterialer, er leire utvilsomt bedre egnet til tandoorovner enn en ytterkappe av rustfritt stål. En leirovn gir bedre ytelse og lagrer varmen bedre enn andre materialer. Denne egenskapen gjør det mulig å tilberede mat med en enestående smak og aroma. At noe har vært brukt i rundt 5 000 år, er tross alt et svært godt bevis på at det fungerer! Det sier seg selv at en leirovn også er mer estetisk tiltalende, både på grunn av formen og det store utvalget av mulige mønstre. Håndlagde leirovner er ikke bare et praktisk valg, men også et dekorativt innslag i enhver hage, siden hver ovn har sitt eget særpreg. For enda bedre varmelagring bruker vi ildfast leire i leirovnene. Den kan brukes i form av ildfast stein eller knust stein. Spesielt ildfast stein tåler trykk, høye temperaturer og kjemisk påvirkning bedre. Dette gjør leirovnen mer pålitelig og robust, slik at den kan brukes i mange år. En metallmodell er likevel et steg opp sammenlignet med vanlige griller. Vi anbefaler imidlertid vanligvis bare metallmodeller når pris eller innendørs bruk er viktigere enn høyere kvalitet. Enkelte tandoorovner lages også av rustfritt stål med en leirbeholder i midten. Hvordan rengjør du en tandoorovn? Når du er ferdig med matlagingen, kan du rengjøre tandooren ved å la den kjøle seg ned, lukke lokket og ventilasjonsåpningene på siden og unngå å bruke vann. Bruk av vann kan skade innsiden av ovnen. Når ovnen er avkjølt, feier du asken ut gjennom trekkåpningen med en liten kost. Vi anbefaler i tillegg en grundigere rengjøring etter omtrent hver femte gangs bruk, men vær forsiktig så du ikke skader den innvendige leirforingen. Lag i stedet en blanding av salt og lunkent vann, omtrent én spiseskje per liter. Blandingen kan påføres med et håndkle eller en svamp etter at overflødig vann er vridd ut. Dette er viktig fordi tandoorovnen ikke bør bli for våt. Hvordan unngår du hårfine sprekker? Hårfine sprekker er vanlige, knapt synlige og ikke noe å bekymre seg for, men det finnes noen tiltak som kan bidra til å forebygge dem. For det første oppstår det færre hårfine sprekker hvis temperaturen i tandooren økes gradvis. Det er alltid best å gå sakte frem. Flyttbare tandoorovner til hjemmebruk Det krever en viss ferdighet å bygge en tandoorovn, og derfor velger mange å kjøpe en flyttbar tandoorovn i en butikk. På grunn av plassbehovet plasseres tandoorovner vanligvis på frittliggende, åpne steder. De leveres ofte som standard med et stativ på hjul og et sett med grillspyd, i tillegg til en gaddi, et vanntett trekk og et underlag til ovnen. De er ideelle for bruk i hagen når du lager mat til familien eller samles med venner. Hvis du liker å lage mat og prøve nye kjøkken, kan en tandoor være en god investering som gir hjemmelagde måltider en spennende variasjon. Fordeler med matlaging i tandoorovn I tillegg til at maten smaker godt, har matlaging i tandoorovn en rekke andre fordeler. Nedenfor finner du en oppsummering av de gode sidene ved matlaging i tandoor, som forhåpentligvis vil overbevise deg om å prøve det så snart som mulig. Krever ikke bruk av olje Mat som tilberedes i en leirovn, trenger ikke olje, men bruker bare varmen som dannes av trekullet eller vedfyringen. Matlaging i tandoor er en sunnere tilberedningsmetode og tilfører ikke maten kjemiske stoffer som brukes ved andre tilberedningsmetoder. Dessuten ødelegges ikke matens næringsverdi under tilberedningen. Gir en unik smaksprofil Tandoorovner gir maten som tilberedes i dem, en helt særegen smak som er vanskelig å beskrive. Det skyldes at bruk av tandoor, som er en type leirovn, er den eneste måten å oppnå den ønskede smaken på. Enda bedre er det at matvarer som kjøtt beholder smaken også etter at de er ferdig tilberedt. Krever lite eller ingen vedlikehold En tandoor trenger nesten ingen rengjøring. Det eneste du trenger å gjøre, er å bytte ut trekullet som ble brukt ved forrige tilberedning. Oppsummering Enhver hjemmekokk kan ha stor nytte av å inkludere en tradisjonell tandoor i kjøkkenutstyret og løfte matlagingsopplevelsen til et nytt nivå. Den deilige smaken og det perfekte resultatet ved tandoori-grilling skiller seg fra andre tilberedningsmetoder. Du finner mer materiale på siden vår om peiser og ildsteder.